صفحه محصول - پاورپوینت سمینار جایگزینهای چربی فرمولاسیون مواد غذایی

پاورپوینت سمینار جایگزینهای چربی فرمولاسیون مواد غذایی (pptx) 126 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 126 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

بنام خدا سمینار جایگزینهای چربی فرمولاسیون مواد غذایی مقدمه: چربی یکی از مهمترین ماکروملکولهای بافت حیوانی و گیاهی است . چربی های مختلف در خصوصیات فیزیکی و کاربردی بسیاری از غذاها مشارکت میکنند (محلولیت، ویسکوزیته، رئولوژی، رفتار ذوب شدن، امولسیون سازی ، پیکره، خامه ای شدن، انتقال حرارت، حمل ویتامینها و طعم هنده های چربی دوست) همچنین بر خواص حسی ( ظاهر، مزه، حس دهانی، لغزندگی،طعم)، ارزش غذایی(سیر کندگی، کالری،منابع اسیدهای چرب ضروری) تاثیر میگذارد. این خواص را در غذاهای فرموله شده بدون چربی مشکل است که بتوان تکرار نمود. مقدار و نوع چربی غذا خصوصیات آن غذا و مقبولیت آن توسط مصرف کننده را تعیین میکند. چربی همچنان اولین ماده مغذی است که اغلب مردم در جوامع پیشرفته نسبت به مصرف آن نگرانند. در تحقیق اخیر میانگین کالری دریافتی از چربی در اغلب آمریکایی ها 35-37% بوده است. این در حالی است که انجمن پزشکان عمومی بر گزیده آمریکا اعلام داشته است که بایستی کالری دریافتی از چربی های رژیم غذایی از 30% کل کالری تجاوز نکند. مصرف بیش از حد چربی در رژیم غذایی با ابتلا به بسیاری از بیماریها مرتبط است همچون:بیماریهای قلبی و عروقی، سرطانها ، چاقی و بیماریهای کیسه صفرا افزایش مصرف اسیدهای چرب اشباع با افزایش کلسترول خون و افزایش ریسک انسداد شرایین همراه است. برای افراد با در نظر گرفتن اینکه از غذاهایی مورد علاقه شان لذت میبرند سخت است که بتوانند چربی رژیم خود را بکاهند یا حذف نمایند و عادات غذایی شان را تغییر دهند. این مشکل و استقبال مردم در کاستن چربی رژیم غذایی و کالری، منجر به تحقیق بیشتر علم و صنعت غذا شد تا جایگزین مناسبی برای چربی بیابند. خصوصیات لازم برای جایگزینهای چربی: یک جایگزین مناسب چربی باید قادر باشد تمام خصوصیات چربی ها را فراهم آورد و به نسبت 1 به 1 وزنی جایگزین کالری چربی شود . زیرا چربی ماده مغذی است که بیشترین میزان کالری را دارد که بیش از دوبرابر سایر ماکروملکولهای مغذی همچون پروتئین و کربوهیدرات در واحد وزن انرژی دارد( 9 کیلو کالری در گرم در مقابل 4 کیلو کالری در هر گرم). یک جایگزین چربی مناسب بایستی قادر باشد ظاهر و عملکردی مشابه چربی داشته باشد و اساسا قادر باشد کالری غذا را بکاهد. دسته بندی انواع جایگزینهای چربی: جایگزینهای چربیها به دو گروه عمده تقسیم میشوند: 1- تقلید کننده های چربیها 2-جانشین های چربی ها، که آنها به انواع جایگزینهای چربی پایه کربوهیدراتی، پایه پروتئینی و پایه چربی و یا تلفیقی از آنها تقسیم میشوند. پایه پروتئینی ها و پایه کربوهیدراتی ها اغلب به عنوان تقلید کننده های چربی موسومند. تقلید کننده های چربی خواه پروتئینی خواه کربوهیدراتی تحت فرایند فیزیکی یا شیمیایی قرار گرفته اند تا رفتار و خصوصیات چربی ها را تقلید نمایند ولی خود چربی نیستند.